Lo stabilimento enologico annesso all’Istituto è dotato delle migliori tecnologie derivanti dall’industria enologica, compreso un sistema di refrigerazione con controllo centralizzato delle temperature.
Per i vini bianchi, oltre alla classica vinificazione in bianco con pressatura soffice, si utilizzano le tecniche di criomacerazione; per i vini rossi vengono praticate lunghe macerazioni con affinamento in tonneaux di rovere, ampliando le esperienze degli studenti anche con l’elaborazione di uvaggi, specialmente con uve a bacca rossa.
La cantina, le cui dotazioni sono continuamente implementate, è dotata di una moderna linea di imbottigliamento, tappatura ed etichettatura, con spazi termo-condizionati per lo stoccaggio dell’imbottigliato; il vino è inoltre confezionato in “bag in box”, la tecnica che meglio consente di mantenerne inalterate le caratteristiche.
Gli studenti del corso viticolo-enologico seguono e svolgono in prima persona tutte le fasi di produzione, che a partire dalla prima trasformazione dell’uva portano alla produzione di vini di pregio.